潮汕人的“粿”,是怎樣一個神奇的東西?

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發表于 2017-11-30 16:41:33 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式


有一首潮州歌謠這么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鱟粿軟粿牛肉粿,菜頭圓卡殼桃粿。”

來源:騰訊視頻、 紀錄片《老廣的味道》





粿究竟為何物?滿大街都是各種有關「粿」的食物,卻對它充滿了好奇之心。有一首潮州歌謠這么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鱟粿軟粿牛肉粿,菜頭圓卡殼桃粿。”





「粿」并非甜點,非主食又亦是主食。初入眼,猶如馬卡龍一般的色彩在眼前;放入手,雖不見卻深感其中工序復雜;出油鍋,是如此般的金燦燦。





而這一切要源于:早先潮州先民從中原地區遷至潮汕地區,由于祭祖先需要用面食來做果品,然而南方不產小麥,故以米食做果品,這才有了“粿”。





潮州民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿,制作的每道工序都是精細又細,就連木雕模子都刻制得如此精細。“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現了“粿”的精細考究,小編整理了這些具有代表性的粿品。





紅桃粿作為粿品中最具代表性的「紅桃粿」也叫“飯粿”,大多下香菇,蝦米,花生,有咸有甜,有專門的形狀模具,可蒸,或蒸后再煎。因為節日里,需要上貢,紅色顯得吉祥,白飯粿只用來吃。





鼠曲粿取用天然鼠曲草,熬成湯汁,調入豬油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,咸甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然后上鍋蒸熟。





咸水粿「咸水粿」也部分地區也叫豬朥粿,用米漿做成小碗形狀,是以小吃攤點的形式出賣,攤主先把粿皮蒸好備用,而菜脯干切成丁,加入蒜蓉,用小爐子微熱,現作現賣。





無米粿咋一看還以為就是韭菜粿,但「無米粿」的粿皮是用番薯粉做的,餡多用蔬菜雜糧來做,有白菜餡,土豆餡,韭菜餡的,有咸有甜。無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是咸的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的。多是煎的。





菜頭粿菜頭粿就是蘿卜粿,潮州地區把蘿卜叫成菜頭~蘿卜弄成絲和米粉蒸制而成~煎著吃,沾辣椒醬、蒜泥醋或者陳醋都行。





甜粿其他的粿基本都是秈米粉,但甜粿是用的糯米粉,直接用線割成一條一條吃也行(不能用刀切,太黏),或者割成一條一條之后,裹雞蛋液再去煎著吃。清甜軟糯,有韌性、有嚼頭。舊時潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干糧路上充饑。





梔粿,顧名思義是用梔子和糯米粉調制蒸成的,對潮州人來說,清明節的梔粿要比粽子重要得多。和甜粿有點像,粘性太高,不能用刀切,用紗線分解成塊蘸白糖味道好極了。





草粿曾經總有這樣一幅場景:排著隊買,直接就在路口買了就吃,不用勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略帶苦味的草粿和細白糖的味道~并不是所謂的龜苓膏或者仙草蜜,對于潮汕人民來說是不愿意這么說的。





樸仔粿「樸仔粿」大多是清明時候出,時節食物。用樸籽葉榨的汁做的,其實就是樸籽饅頭吧~不過有一個植物的香氣。





韭菜粿韭菜粿當然是韭菜是主料。 皮的制作有兩種:一種是雪白的粿皮料;另,一種是晶瑩透亮的粿皮料。晶瑩透亮便叫做水晶球了。





乒乓粿原名“檳醅粿”,因潮州話發音相似導致誤傳,但又容易記住,就變成“乒乓粿”這種,一般為扁圓形,粿皮柔軟帶有稠度。乒乓粿餡內含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感非常好。





筍粿竹筍切粒后加上蝦米、香菇,香氣撲鼻,令人口水欲滴。包好的筍粿放進蒸籠蒸熟就可進食了,蒸熟的筍粿還可以放入平底鍋,以豬油煎至兩面金黃,蘸醋來吃,也相當開胃。





酵粿,又稱發粿,是發酵類米制粿品。過年過節之時必備,有吉祥喜慶之意。





粿汁這東西太容易讓外地人當粿汁就是果汁,誰知道上來的是一碗冒熱氣的湯水,浮著白白的像面條的東西。夾起一筷子,是介于米粉和面條之間的味道,沒有太多調料,嘴里留下一腔米香。不過,最令人難忘的是粿汁上的鹵汁和鹵味,讓贊不絕口。







炒糕粿用米漿蒸熟均勻切成小粿塊,入鍋煎再放蝦,瘦豬肉,雞蛋,味道香脆可口。





牛肉丸粿條湯,沒有牛肉丸的潮州人,還何談過日子。將煮好的粿條和牛肉丸盛入碗里,潑上濃湯,放上幾片生菜葉,撒上菜蒲粒,即可食用。





牛肉炒粿條牛肉對于潮州來說,有著無盡的情感,牛肉炒粿條也分濕炒和干炒,主要區別在芡粉汁,味道也是各有千秋。





粿的復雜來自它豐富的內容,無論是從外皮的制作,還是內陷的挑選,最終的味道都將會獨一無二。潮州人的闖蕩精神是舉世聞名的,常年的漂洋過海的生活,醞釀了「粿」的美食文化,便于攜帶,又能陪伴著人熬日子。同時在風浪里討飯吃的人又迷信,敬天祭祖的時候,光鮮的粿也是絕對不能少的。

來源:騰訊視頻、網絡
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